Qu’est-ce qu’un fromage ?

Rien que pour la France, on estime à plus de quatre cents les espèces de fromage ! Succès remarquable si l’on pense que jusqu’au milieu du XIX^e siècle le fromage n’était qu’une production fermière. Aujourd’hui, l’industrie s’en est emparé car la consommation s’est largement répandue.

Jadis, il faut le savoir, le fromage était considéré comme une nourriture de paysans. Un proverbe ne disait-il pas

Fromage, pain et vin
Repas de vilain ?

Vilain avait alors le sens de paysan, manant, roturier, tous termes qui s’opposaient à noble.

Le fromage, pendant longtemps, a eu mauvaise presse. Voici d’autres proverbes qui l’attestent :

Jamais le sage
Ne mange de fromage.

C’était catégorique !

Voici, à peine plus conciliant :

Après la chair vient le fromage,
Qui moins en mange est le plus sage.

On ignorait, ou on feignait d’ignorer les nuances :

L’été, fromage blanc
L’hiver, fromage puant !

Les temps ont bien changé. Déjà, au siècle dernier, on répétait la phrase de Brillat-Savarin

Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil !

On la répéta en la modifiant quelque peu :

Un repas sans fromage...

Il reste des vestiges de l’ancien mépris : l’expression manger du fromage est encore mentionnée par certains dictionnaires pour signifier « être mécontent ».

Venons-en au mot lui-même. Fromage ne désigne pas seulement le produit alimentaire mais, très souvent, un morceau, souvent de forme particulière : boule, pain, cœur, boulette, triangle... Les espèces de fromage sont richement représentées en français : fromage blanc, fromage à la pie, bleu, persillé, cendré ; par des termes vraiment particuliers aussi : fourme, crottin, bondon, tomme ; plus précisément encore : caillebotte, cancoillotte, chabichou, géromé, livarot, vacherin... Souvent, un fromage a pris le nom du lieu où il est produit : brie, camembert, cantal, comté, gruyère, herve, hollande, munster, roquefort, saint-nectaire...

La réputation du fromage de chèvre a fait que l’on peut se contenter de dire un chèvre. Ce qui nous intéresse surtout, ce sont les emplois du mot fromage dans diverses circonstances, dans diverses locutions.

Entre la poire et le fromage fait allusion au moment du repas où la conversation devient plus libre, où la joie et le plaisir peuvent s’exprimer hardiment. Aujourd’hui, nous avons l’habitude de manger les fromages avant les fruits. L’inverse s’expliquerait par le fait que les premiers fromages qui parurent aux repas dignes de ce nom, étaient des fromages blancs sucrés. L’ordre, cependant, ne paraît pas rigoureux, témoin ce dicton :

Entre le fromage et la poire
Chacun dit sa chanson à boire.

Il est vrai que la rime peut y être pour quelque chose ! La fable de La Fontaine, Le rat qui s’est retiré du monde, a joué un grand rôle dans notre langage.

Se retirer dans son fromage est devenu une locution fréquente. De là, on est passé à d’autres emplois : trouver un fromage, jouir d’un bon fromage, tant et si bien que fromage finit par désigner une sinécure, une situation avantageuse (obtenir un fromage), ou même les bénéfices qui découlent d’une place lucrative et peu fatigante (défendre son fromage, partager un fromage).

En faire tout un fromage est une locution qui s’inscrit dans le même sillage : il s’agit de donner une importance exagérée à quelque chose.

Serait-il téméraire de ranger sous cette rubrique une autre expression que l’on entend dans un tout autre domaine : une fille qui a laissé le chat aller au fromage, elle n’a su ou pu préserver son trésor comme le voulait la bonne règle !

Plus prosaïquement, on parle de fromage à propos de toutes sortes de préparations qui se font dans un moule, comme le plus souvent les fromages (fromage est de la famille du mot forme, formaggio, en italien). Ainsi, en charcuterie, est-il question de fromage de cochon, de fromage de tête (que l’on nomme « tête pressée » en Belgique), de fromage d’Italie (hachis de foie de veau ou de cochon additionné de lard et de panne). Les pâtissiers parlent d’un fromage glacé.

Par analogie, avec la forme ronde, on a dit faire des fromages pour un jeu de fillettes qui, après avoir tournoyé, s’abaissaient subitement de façon que leurs jupes s’étalent.

En mécanique, certaines rondelles sont dites fromages et il m’est arrivé, en France, d’entendre parler de fromage pour l’estrade circulaire sur laquelle est parfois juché un agent de la circulation.

L’argot des théâtres a désigné par fromage l’emplacement d’une affiche où s’inscrit en grosses lettres le nom d’une vedette (allusion, sans doute, à l’importance donnée à celle-ci).

En botanique, le fromage des arbres est une sorte de champignon. L’herbe à fromage est un nom de la mauve et je me souviens que, dans mon enfance, je me retirais au jardin pour y « manger des fromages », c’est-à-dire les petits fruits des mauves. J’ignorais l’herbe à fromage mais je mangeais les fromages !

L’argot, cette source vivante toujours possible de la langue de demain, n’est pas resté indifférent à notre question. Fromage, en effet, est parfois employé, comme terme de mépris, pour désigner un individu quelconque. En outre, le mot peut prendre une acception raciste et viser une personne à la peau claire, par opposition à Noir.

Au pluriel, les fromages sont, d’une part, les jurés de la cour d’assises et, de l’autre... les pieds, allusion à l’odeur, notion tout à fait absente quand le même argot les appelle nougats !

Cette leçon de langue, La Fontaine aurait-il été d’accord pour déclarer, avec le corbeau, qu’elle valait bien un fromage ?